SOPAS ESPECIALES COLOMBIANAS
Se denominan sopas especiales a la composición de recetas regionales o étnicas.
Las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas y es una fusión entre comida indígena y comida española, árabe, africana en el caso de Colombia.
• Las sopas especiales colombianas se elaboran partiendo de un medio frio con una base (cebolla junca, cilantro y ajo), un ingrediente proteico y sal.
• Al primer hervor se agregan los ingredientes del mas duro al mas blando.
• Se realizan cortes irregulares.
• Para ajiacos se emplea corte chip.
A continuación mencionaremos las sopas mas representativas de la gastronomía colombiana, aunque es importante resaltar en uso de bpm (Buenas practicas de manufactura) y los PCC ( puntos críticos de control) de cada preparación.
1. AJIACO:
INGREDIENTES:
• Pierna pernil UNIDAD
• Cebolla junca 30 grs
• Cilantro 30 grs
• Ajo 0.5 grs
• Mazorca 200 grs
• Arveja 200 grs
• Papa sabanera 200 grs
• Papa pastusa 200 grs
• Papa criolla 200 grs
• Sal 10 grs
• Crema de leche 20 grs
• Alcaparras Al gusto
• Arracacha 100 grs
PREPARACION:
• En una olla agregar pierna pernil + base y dejar hervir
• Agregar arracacha + mazorca + arveja + papa sabanera + papa pastusa + papa criolla ( dejar un hervor para agregar el siguiente ingrediente).
• Rectificar sabor, servir y en salseras colocar las alcaparras y la crema de leche para que el comensal lo coloque a gusto.
2. MOTE COSTEÑO
INGREDIENTES
• Pargo Rojo 200 grs
• Tomate 50 grs
• Ñame 100 grs
• Berenjena 200 grs
• Queso costeño 200 grs
• Suero costeño Al gusto
PREPARACION
• Desangrar la berenjena cortándola por la mitad y agregar sal.
• En una olla con agua fría + base + pescado por 10 minutos
• Pochar y saltear tomate + ñame y agrgar la mitad del fomet de pescado.
• Agregar el suero costeño + queso costeño cortado en macedonias y revolver suave y constantemente
• Rectificar sabor y servir.
3. MAZAMORRA PAISA
INGREDIENTES
• Maíz blanco 500 grs
• Panela 200 grs
• Clavos 0.5 grs
• Leche 1000 cc
PREPARACION
• Hidratar el maíz 12 antes de preparar la mazamorra
• Colocar el maíz en una olla presión, con clavos y canela y dejar cocinar por 35 min.
• Retirar exceso de agua y colocar leche llevar al fuego por 20 min mas.
• Rayar la panela y colocarla en un recipiente aparte para que el comesal pueda usarlo a voluntad.
• servir.
martes, 3 de mayo de 2011
SALSAS
SALSAS
las salsas tienen origen en el imperio Romano cerca del año 87 A.C las cuales se elaboraban
a base de intestinos de pescado y salmuera fermentada al sol con algunas especias.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX. En el siglo XX la
nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y
aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
En la actualidad
las salsas se clasifican en salsas madres y derivadas.
Salsas
madres:
BECHAMEL: llamada asi en honor a su creador el marquez Louis de
Bechamel, financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en
la corte de de Luis XIV.
COMO PREPARAR SALSA BECHAMEL.
INGREDIENTES
1 LITRO DE LECHE
80 GRS DE HARINA DE TRIGO
60 GRS DE MANTEQUILLA
100 GRS DE CEBOLLA CABEZONA
6 CLAVOS
SAL
Y NUEZ MOSCADA AL GUSTO
MISE EN PLACE
PESAR LOS INGREDIENTES.
PREPARACION:
1. Clavetear la cebolla y colocarla con la leche a temperatura simmer por 25 min.
2. en un sarten en frio colocar la mantequilla y la harina de trigo revolviendo constantemente por 8 minutos o hasta lograr una mezcla homogenea de color amarillo palido, esta preparacion se denomina roux rubio.
3. dejar enfriar el roux en cama de hielo, tamizar la leche.
4. ligar el roux + leche con la ayuda de un batidor hasta que nape una cuchara.
5. Agregar sal, pimienta y nuez moscada al gusto
a base de intestinos de pescado y salmuera fermentada al sol con algunas especias.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX. En el siglo XX la
nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y
aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
En la actualidad
las salsas se clasifican en salsas madres y derivadas.
Salsas
madres:
BECHAMEL: llamada asi en honor a su creador el marquez Louis de
Bechamel, financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en
la corte de de Luis XIV.
COMO PREPARAR SALSA BECHAMEL.
INGREDIENTES
1 LITRO DE LECHE
80 GRS DE HARINA DE TRIGO
60 GRS DE MANTEQUILLA
100 GRS DE CEBOLLA CABEZONA
6 CLAVOS
SAL
Y NUEZ MOSCADA AL GUSTO
MISE EN PLACE
PESAR LOS INGREDIENTES.
PREPARACION:
1. Clavetear la cebolla y colocarla con la leche a temperatura simmer por 25 min.
2. en un sarten en frio colocar la mantequilla y la harina de trigo revolviendo constantemente por 8 minutos o hasta lograr una mezcla homogenea de color amarillo palido, esta preparacion se denomina roux rubio.
3. dejar enfriar el roux en cama de hielo, tamizar la leche.
4. ligar el roux + leche con la ayuda de un batidor hasta que nape una cuchara.
5. Agregar sal, pimienta y nuez moscada al gusto
PRINCIPALES DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
1. SUBOISSE:Bechamel + cebolla cortada en brunoisse.
2. RETFORD: Bechamel + ajo en ecrasse.
3. CREMA: Bechamel + crema de leche montada
4. ESCOSESA: Bechamel + cebolla cabezona + habichuela + zanahoria en brunoisse.
5. MORNEY: Bechamel + 2 yemas de huevo + queso parmesano.
6. CHAMPIÑONES: Bechamel + chapiñon + cebolla cabezona + vino blanco.
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