SOPAS ESPECIALES COLOMBIANAS

SOPAS ESPECIALES COLOMBIANAS

Se denominan sopas especiales a la composición de recetas regionales o étnicas.
Las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas y es una fusión entre comida indígena y comida española, árabe, africana en el caso de Colombia.
• Las sopas especiales colombianas se elaboran partiendo de un medio frio con una base (cebolla junca, cilantro y ajo), un ingrediente proteico y sal.
• Al primer hervor se agregan los ingredientes del mas duro al mas blando.
• Se realizan cortes irregulares.
• Para ajiacos se emplea corte chip.
A continuación mencionaremos las sopas mas representativas de la gastronomía colombiana, aunque es importante resaltar en uso de bpm (Buenas practicas de manufactura) y los PCC ( puntos críticos de control) de cada preparación.

1. AJIACO:

INGREDIENTES:

• Pierna pernil UNIDAD
• Cebolla junca 30 grs
• Cilantro 30 grs
• Ajo 0.5 grs
• Mazorca 200 grs
• Arveja 200 grs
• Papa sabanera 200 grs
• Papa pastusa 200 grs
• Papa criolla 200 grs
• Sal 10 grs
• Crema de leche 20 grs
• Alcaparras Al gusto
• Arracacha 100 grs
PREPARACION:
• En una olla agregar pierna pernil + base y dejar hervir
• Agregar arracacha + mazorca + arveja + papa sabanera + papa pastusa + papa criolla ( dejar un hervor para agregar el siguiente ingrediente).
• Rectificar sabor, servir y en salseras colocar las alcaparras y la crema de leche para que el comensal lo coloque a gusto.

2. MOTE COSTEÑO

INGREDIENTES
• Pargo Rojo 200 grs
• Tomate 50 grs
• Ñame 100 grs
• Berenjena 200 grs
• Queso costeño 200 grs
• Suero costeño Al gusto

PREPARACION
• Desangrar la berenjena cortándola por la mitad y agregar sal.
• En una olla con agua fría + base + pescado por 10 minutos
• Pochar y saltear tomate + ñame y agrgar la mitad del fomet de pescado.
• Agregar el suero costeño + queso costeño cortado en macedonias y revolver suave y constantemente
• Rectificar sabor y servir.

3. MAZAMORRA PAISA
INGREDIENTES
• Maíz blanco 500 grs
• Panela 200 grs
• Clavos 0.5 grs
• Leche 1000 cc
PREPARACION
• Hidratar el maíz 12 antes de preparar la mazamorra
• Colocar el maíz en una olla presión, con clavos y canela y dejar cocinar por 35 min.
• Retirar exceso de agua y colocar leche llevar al fuego por 20 min mas.
• Rayar la panela y colocarla en un recipiente aparte para que el comesal pueda usarlo a voluntad.
• servir.