CLARIFICAR

Es la tecnica empleada en la elaboracion de fondos o caldos con el fin de eliminar impurezas y residuos resultantes durante el proceso de elaboracion.
para desarrollar esta tecnica necesitamos:
claras de huevo
carne de res molida
mirepoix ( corte en brunoisse de zanahoria, apio, cebolla cabezona y puerro).
procedimiento:
1. Mezclar la carne molida, las claras de huevo y el mirepoix y formar una bola con el producto resultante.
2. Desengrasar el fondo con una cuchara y agregar la bola de carne a temperatura constante o simmer (temperatura constante comprendida entre 85°c y 93°c) revolviendo cada dos o tres minutos.
3. Cuando las claras y la carne salgan a la superficie retiramos y tamizamos el fondo y de ser necesario se filtra con ayuda de un paño humedo o repasador.
se podra notar entonces que el fondo ha tomado brillo y transparencia sin presencia de grasa. Esta tecnica se elabora en la preparacion de consome.