A
Abarquillar: es combar o curvar una superficie generalmente plana y delgada, tomando forma de barquillo; en gastronomía los alimentos se abarquillan cuando son muy delgados.
Algunos cortes de carne tienen nervios en su interior o en los bordes, para evitar el efecto "barquillo", es decir evitar que se curven al freír o asar, hay que retirar los tejidos nerviosos y conviene aplanar con unos golpes.
Por ejemplo para hacer las milanesas de ternera, es conveniente comprar un corte sin nervios, y sino retirar y golpear la carne antes de empanar, así evitara que al freír se abarquillen.
Algunos cortes de carne tienen nervios en su interior o en los bordes, para evitar el efecto "barquillo", es decir evitar que se curven al freír o asar, hay que retirar los tejidos nerviosos y conviene aplanar con unos golpes.
Por ejemplo para hacer las milanesas de ternera, es conveniente comprar un corte sin nervios, y sino retirar y golpear la carne antes de empanar, así evitara que al freír se abarquillen.
Abrillantar: en la cocina es dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina, generalmente se realiza antes hornear.
Se abrillanta con el fin de darle una terminación brillosa a nuestra comida, se utiliza mucho en postres, tartas, empanadas, etc.
Se abrillanta con el fin de darle una terminación brillosa a nuestra comida, se utiliza mucho en postres, tartas, empanadas, etc.
Acanalar: realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales.
Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. El único objetivo es darles un adorno a los distintos vegetales y frutas, como zanahorias, limones, calabacines, etc.
Pero si no tiene un acanalador, utilizando con cuidado un cuchillo pequeño y afilado puede obtener el mismo resultado.
Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. El único objetivo es darles un adorno a los distintos vegetales y frutas, como zanahorias, limones, calabacines, etc.
Pero si no tiene un acanalador, utilizando con cuidado un cuchillo pequeño y afilado puede obtener el mismo resultado.
Áspic: palabra que proviene de latín y significa "serpiente"; muchos lo confunden o lo utilizan como sinónimo de gelatina; pero en realidad hace referencia al plato de carne o pescado que se sirve frío y en un molde con una cubierta de gelatina.
Generalmente áspic es la forma de llamar a los platos que llevan una sustancia gelatinosa como los foie gras, las verduras, algunos mariscos y a veces la fruta, es una comida fría previamente cocida. Suele servirse en pequeños bocaditos, como si fueran canapés, perfectamente presentados y decorados y son propios de los bufetes.
Para su preparación se utiliza la gelatina de caldo de carne, de ave o de pectina (cuando los ingredientes son frutas); en la cocina alemana es muy típico, como en la Receta del Süize.
B
Baño María: un forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si sale limpio es que el alimento ha cuajado.
Ejemplos clásicos son el flan, el tocino de cielo, el pudding... Su molde se mete en un cazo grande con agua hirviendo o bien en una bandeja en el horno.
Es importante que el agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo salpique cuando esté hirviendo. Se comprueba su cocción de la forma que hemos dicho anteriormente.
Bastón o Batonnet: término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.
Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnición, el ejemplo más habitual son las patatas fritas (con un corte de 0,6 cm. de espesor por 7,5 cm. de largo).
El procedimiento consiste en lavar y pelar las verduras a cortar, si fueran zanahorias o patatas, cortar transversalmente en rebanadas de 1 centímetro o un poco menos de espesor y luego cortar las vainas todas iguales. El paso siguiente será cocerlas a su elección.
Bouquet Garni: es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete guarnecido"
El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida. El ramito más clásico esta formado por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel; y según la región donde se prepare el plato, se incorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc.
El ramillete de hierbas aromáticas se ata con un hilo o se coloca en la parte verde del puerro, se incorpora a la cocción y se hierve con el resto de los ingredientes; para retirar justo antes de servir los platos. La cocina francesa usa el Bouquet Garni en la preparación de sopas o para sazonar los guisos.
Bridar: es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.
C
Canapé, es la forma más formal para referirse a la porción de pan o hojaldre que lleva en la superficie una pequeña cantidad de comida y siempre es servida antes de la comida principal, como aperitivo.
Generalmente se sirve en las reuniones sociales, como casamientos o eventos importantes con menú concertado.
Caramelizar: cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente.
Casco: es sinónimo de gajo y representa cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina.
También se dice gajos al racimo de cualquier fruta, como de cerezas y a los grupos de uvas en que se divide un racimo. En las frutas proceder a separar por gajos, dependerá de la cantidad de cada pieza y es una operación sencilla que se realiza con las manos.
Cernir: es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.
Clarificar; es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez.
La técnica para clarificar se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. También se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo.
Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc.
Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa.
También se usa confitar cuando se bañan de azúcar a las frutas o semillas o se cuecen en almíbar. A las frutas confitadas se les llama Confitura.
Cuajar: es la acción de hacer que una preparación liquida sea más sólida y pastosa mediante la incorporación de un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc.
También se usa para referirse a la acción de solidificar un liquido por medio del calor, como los huevos batidos para hacer una tortilla o Cuajado de patatas o bien en el flan donde se cuaja al hornear a baño María.
Curar: Hace referencia a tratar determinadas piezas de carne a base de sal para asegurar su mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo.
Es el tratamiento que se le da al jamón, al lomo curado de cerdo, la cecina. También puede hacerse con el pescado (bacalao, atún, bonito...).
D
Decorar: es la acción de embellecer o adornar una comida.
La decoración de un plato debe ser sencilla con la finalidad de lograr una elegante presentación de la comida. Como sabemos todo entra por los ojos, una buena decoración puede activar las ansias de probar y degustar el plato presentado.
Desaletar: es retirar las aletas al pescado.
Para desaletar el pescado se utilizan unas tijeras, se sujeta con una mano la aleta y se procede a cortar sobre la base de la aleta pegada al cuerpo del pescado. Se procede así con todas las aletas.
Descamar: es quitar las escamas de los pescados. Se hace con un cuchillo restregando al contrario de la forma en la que están dispuestas las escamas del pescado. Tras esta operacion se pone al grifo para quitarle los restos.
Es muy recomendable hacerlo en los pescados con escamas, dado que de lo contrario se soltarían las escamas cuando se le está cocinando.
Desglasar: es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa.
El procedimiento consiste en incorporar vino o alcohol para arrastrar los restos del fondo de cocción y así obtener una salsa oscura y algo espesa que se coloca sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol. También se puede reemplazar el alcohol por caldo.
Desleír: es la acción de disolver un cuerpo sólido con un medio liquido, con el fin de ablandarle o diluirle. También se utiliza cuando se añade un liquido a una preparación espesa para aligerar.
La técnica de desleír es mezclar un preparado sólido, generalmente para espesar (ejemplo la maicena) en un medio liquido como el agua, caldo o la leche.
El procedimiento consiste en retirar los nervios con la ayuda del cuchillo, en la cocina mexicana utilizan esta operación para quitar las venas a los chiles y así suavizar su picor.
Duxelles: es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas (o cebollas) muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida. Esta salsa suele emplearse como relleno o guanición. Algunas preparaciones se denominan "a la Duxelles" cuando presentan relleno con esta salsa. En el caso de elaborarse con pequeñas tiras de jamón se suele denominar duxelles grasa. Esta salsa es un componente esencial en la cocina clásica francesa.
E
Embridar: es otra forma de atar o sujetar el ave para mantenga su forma original.
La técnica para embridar un ave consiste en pasar una aguja de coser enhebrada con cordel entre las alas y las patas para mantenerlas sujetas al cuerpo del ave y así conservar su forma.
Emulsionar: es la acción de hacer una emulsión. La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí)
En el procedimiento de emulsión al juntar dos sustancias heterogéneas; una de ellas se separa formando glóbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un liquido homogéneo de dos sustancia que normalmente no pueden unirse, se utiliza una agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsión, como el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes).
Enharinar: es la acción de cubrir o espolvorear con harina un alimento o una superficie.
La técnica para enharinar consiste en pasar un alimento por harina cubriéndole totalmente para que se adhiera, antes de freír, rehogar o asar; hay que sacudir hasta retirar el exceso de harina. Al enharinar se cubre el exceso de humedad de los alimentos y en el caso de los más frágiles evita que se rompan al cocerlos. Esta técnica se utiliza especialmente como rebozado para freír pescados.
Escamar: es la acción de sacar las escamas a los peces.
El procedimiento de escamado se realiza utilizando un cuchillo y raspando con fuerza sobre su piel en el sentido contrario a como estan puestas las escamas (de cola a cabeza). Esta operación se debe realizar sumergido el pescado en un bote de agua, evitara que las escames salten por toda la cocina. Recuerde que un pescado es fresco si sus escamas se encuentran bien adheridas al cuerpo.
Esespinar: es la acción de retirar las espinas al pescado
El procedimiento de desespinar, generalmente se realiza con el pescado ya cocido; consiste en abrir el pescado por la mitad y retirar con cuidado el espinazo completo junto con las espinas. También se realiza antes de cocerlos cuando se van a filetear, al comprar en las pescaderías es quien nos atiende el que realiza la limpieza del mismo y lo deja listo para ser preparado.
Eviscerar: es la acción de vaciar todas las vísceras
El procedimiento para eviscerar se realiza utilizando un ganchillo de crochet que se coloca por el orificio inferior del animal y se tira con fuerza para sacar todo el intestino de una vez; los animales de caza deben destriparse o eviscerarse ni bien se los caza. Por eso cuando llegan a las tiendas, dichos animales están vacías por dentro, se procede a vaciar en pleno campo. Luego se despluma y se limpia con un paño húmedo.
F
Farsa pertenece a la gastronomía francesa y quiere decir relleno; se utiliza para denominar a los distintas combinaciones de rellenos para aplicar en tomates, pasteles, pescado, aves, carnes, la pierna y el costillar de cordero, etc.
La farsa puede estar compuesta de distintas carnes, pescado, verduras cocidas; todas trabajada con un elemento para ligar, como huevo, de manera que formen una masa bien picada y condimentada que se usa como relleno.
Feijoada: es uno de los platos más populares y típicos de Brasil la feijoada que tiene sus origen en la zona carioca de Rio de Janneiro.
Se hace a base de un guiso de frijoles negros (también puede llevar arroz), cocidos con una gran variedad y abundancia de carnes saladas, ahumadas y frescas (costillar de cerdo, magro de cerdo semisalado, espaldilla ahumada, carbe de vaca seca, salchichas de varios tipos...). Generalmente se sirven los frijoles y las carnes por separado.
Filetear: es la acción de cortar un alimento en lonchas finas y alargadas; en filetes
El procedimiento para filetear consiste en lograr unos filetes uniformes en espesor y lonchas parejas de más o menos el mismo largo y ancho.
Flambear: acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor.
Fundir es la acción de derretir los alimentos con el fin de obtener una base uniforme.
El procedimiento dependerá del tipo de alimento o ingrediente a fundir; en el caso de la mantequilla o el chocolate se realiza a baño maría, para que se funda progresivamente sin llegar a quemarse. En el caso del queso, se realiza en el horno hasta que se derrita, salvo que se desee gratinar, debe espera a que se dore.
Fundir es la acción de derretir los alimentos con el fin de obtener una base uniforme.
El procedimiento dependerá del tipo de alimento o ingrediente a fundir; en el caso de la mantequilla o el chocolate se realiza a baño maría, para que se funda progresivamente sin llegar a quemarse. En el caso del queso, se realiza en el horno hasta que se derrita, salvo que se desee gratinar, debe espera a que se dore.
G
Glasear: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo.
Guarnecer: es la acción de agregar guarnición en una preparación. Guarnición son las verduras, hortalizas, legumbres, etc. u otro acompañamiento que se añade al servir la carne o el pescado.
H
Juliana: se llama al corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 a 8 cm de largo usadas en la preparación de ensaladas o guarniciones. La más conocida y utilizada de las técnicas de cocina; se usa para lograr tiras muy delgadas de verduras, cáscaras de naranja o limón u otros alimentos.
Gajos: es sinónimo de gajo y representa cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina.
También se dice gajos al racimo de cualquier fruta, como de cerezas y a los grupos de uvas en que se divide un racimo. En las frutas proceder a separar por gajos, dependerá de la cantidad de cada pieza y es una operación sencilla que se realiza con las manos.
En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo.
Glasear, por extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunos vegetales, como las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamón.
Gratinar. Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
En general el gratinado se asocia a las pastas y preparaciones con verduras y soufflés. En algunas pastas como es el caso de los macarrones, la pizza, la lasaña... un buen gratinado mejora sustancialmente el sabor y textura de los mismos. Las alcachofas, las berenjenas, los calabacines... son algunas verduras ideales para recetas que incorporar la acción de gratinar.
H
Hermosear: es la acción retirar las cosas sobrantes de una ingrediente con el fin de dejarle limpio y listo para preparar.
El procedimiento de hermosear consiste en limpiar perfectamente la pieza de imperfecciones, grasa, telas, nervios, etc. y posteriormente atarle con un cordel para darle buena forma al momento de servir.
Hervir: Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados.
Hornear: Meter al horno. Esto es, cocinado de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustará según el tamaño de la pieza o la preparación a cocinar.
El horno es un utensilio básico de nuestra cocina. Se emplea para todo tipo de alimentos: carnes, pescados vegetales.... Y es indispensable para nuestras tartas, tortas y panes.
I
Isocalóricos: es una palabra compuesta, formada por el prefijo "iso" que significa igual, parecido, el mismo o uniforme; y la palabra "calorías" usada en nutrición (se escribe con la letra pequeña "c") y significa Kilocalorías para hablar del contenido o valor energético de los alimentos.
Por consiguientes cuando nos referimos a una dieta con alimentos isocalóricos serán aquellos donde las calorías que producen sean iguales a su peso, es decir las calorías son directamente proporcionales a su peso.
J
N
P
Pinchar acción de realizar incisiones con un objeto punzante, como un tenedor en alguna preparación con el fin que salga el vapor y no se eleve durante la cocción o bien para que no reviente y pierde el relleno durante la cocción.
Q
Quenelle :son unas croqueta o albóndigas que pertenecen a la típica cocina de Lyon en Francia. Actualmente se compran envasadas en los supermercados.
Napar: es la acción de cubrir una preparación con una crema o salsa.
El procedimiento de napar consiste en cubrir una preparación con un liquido consistente o espeso de tal manera que la salsa o crema permanezca cubriendo el mismo. Como la salsa bechamel sobre los canelones o la lasaña
Noisette consiste en formar pequeñas pelotas o bolas del tamaño de una avellana.
Técnica de corte Noisette o corte avellana se realiza mediante un utensilio especial que se llama sacabocado o boleador; se toma la patata pelada con la mano izquierda y se introduce el sacabocado haciendo que gire hasta desprender la pelota de patata. Se procede así hasta obtener la mayor cantidad de bolas que se puedan. Los trozos redondeados pueden ser de diferentes diámetros. Las más famosas son las patatas Noisette y quedan muy ricas al saltear en mantequilla, condimentar con sal y unos granos de pimienta.
O
Orear: es la acción de dejar un ingrediente o manjar al aire con el fin de que se seque o pierda la humedad o deje de oler.
Este procedimiento se utiliza en las carnes de caza o bien en las carnes que han sido envasadas al vacío, deben ser oreadas con la finalidad que recuperen sabor y aroma. Las pastas frescas, hecha en casa también necesitan unos minutos para orearse y secarse un poco antes de cocer.
P
Pinchar acción de realizar incisiones con un objeto punzante, como un tenedor en alguna preparación con el fin que salga el vapor y no se eleve durante la cocción o bien para que no reviente y pierde el relleno durante la cocción.
Q
Quenelle :son unas croqueta o albóndigas que pertenecen a la típica cocina de Lyon en Francia. Actualmente se compran envasadas en los supermercados.
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