ANTIPASTO

El antipasto (en italiano ‘antes del plato principal’; plural antipasti) es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer.^[1] Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana,^[2] Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al banquete.

Historia

La tradición de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano.^[2] Donde se empleaban los credenza, o especialidades de la cocina generalmente profusamente adornados. En esta fase del banquete se solía ofrecer a los comensales unos 'aguamanos' con agua aromatizada con flores. Esta disposición ya aparecía en la obra del cocinero italiano Bartolomeo Scappi (c. 1500-1577).^[3] Donde distinguía entre antipasti y postpasti. Los antipasti descritos por Scappi incluyen tanto elementos dulces como: los mazapanes, los mostaccioli de Nápoles. O salados como: rodajas de lengua de ternera cocidas en vino, prosciutto acompañado con alcaparras y pasas.^[3] Los médicos renacentistas advertían que los antipasti "abrían el estómago" y eran aconsejados.

Características

Los antipasti suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos.^[1] Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y bottarga, macerados en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado.^[1] Las variantes a lo largo de Italia dependen de las variedades locales incluidas en los diversas preparaciones.

Variantes

Esta segunda modalidad con verduras encurtidas es la más frecuente en Argentina, Venezuela y Colombia. También como entrada o antipasto, algúnos a base de atún y salsa de tomate ente otros vegetales como cebolla, pimentón, apio España, zanahoria, coliflor, etc (todos los vegetales mencionados se preparan en salmuera o a la vinagreta). Suelen consumirse acompañado de galletas saladas o pan. Aunque el nombre antipasto queda reservado a los vegetales macerados que en muchas ocasiones son muy semejantes a los pepinillos en salmuera.

 RECETA

Veamos la receta.

• 1 frasco pequeño de encurtidos
• 1 pimiento rojo
• 125 gramos de zanahoria
• 250 gramos de coliflor
• 250 gramos de cebolla blanca
• 3 latas de atún en aceite
• 10 cucharadas de aceite de oliva
• 1 frasco mediano de salsa de tomate

Primeros salteamos la zanahoria en una sartén, las zanahorias deben estar cortadas en cuadritos y las debemos saltear por aproximadamente 8 minutos. Las sacamos y las dejamos enfriar.
En otra olla hervimos la coliflor en agua con media cucharadita de azúcar y media de sal. Cortamos en juliana la cebolla y el pimiento y los salteamos en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Los tapamos y dejamos 5 minutos a fuego medio. Abrimos las latas de atún y escurrimos el aceite. Una vez que ya este listo el pimiento y la cebolla, añadimos la coliflor, la zanahoria, el atún, la salsa de tomate y 4 cucharadas del vinagre del encurtido. Dejamos cocinar por 15 minutos a fuego medio.
Este plato se puede servir frío o caliente, solo necesitamos acompañarlo con pan tostado o galletas saladas.