METODOS DE COCCION

METODOS DE COCCION

CONCENTRACION:

Sirve para afirmar los sabores y retener los líquidos dentro del producto, consiste en llevar el producto a cocción cuando el utensilio a emplear se encuentra totalmente caliente, en el caso de la carne lo que genera es un sellado, reteniendo así sus jugos.

DISOLUCIÓN:

Sirve para dar sabores a las preparaciones y consta de llevar a cocción el producto desde frio, como se puede observar al momento de la preparación de un fondo, ya que los ingredientes van desde frio con el fin de dar sabor al agua o liquido en los cuales se cocinan.

MIXTO:

Este método es la combinación de los dos anteriores, ya que se emplean las dos formas, lo podemos observar en un braseado, primero se hace un pre-sellado de la pieza cárnica y luego se le agrega liquido para terminar su cocción.

FORMAS DE COCCION

FORMAS DE COCCION

La forma de clasificar los metodos de coccion vari­a mucho de un autor a otro, pero una aproximacion podria ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccion: agua, gas, aire y vaci­o.

COCCION EN MEDIO ACUOSO

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fri­a o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicion. Es posible realizar otras variaciones como la coccion al vapor o el baño Maria.

En este grupo existen varias tecnicas que variarian el resultado final:
Hervir: Consiste en la inmersion en un li­quido (agua o caldos) que, o ya esta o se lleva a ebullicion. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despues. Se suele usar un hervor rapido para evitar que el producto se pegue entre si o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rapido e intenso.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un li­quido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Coccion al vapor: Domesticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se situa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicion. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tecnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
Coccion en olla a presion: Es una variedad de la primera tecnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como maximo se alcanza en la ebullicion del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presion se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el unico metodo de coccion posible, ya que el agua no herviri­a a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
Olla de coccion lenta: La coccion lenta se ha realizado en la elaboracion de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccion interna


COCCION EN MEDIO GRASO

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la coccion en medio acuoso, pudiendose alcanzar los 200 °C. La tecnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tecnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.

Si lo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algun emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algun liquido (uno tipico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japones, que fue una aportacion de los jesuitas portugueses a la gastronomia japonesa. Asi­ pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendri­amos:
Freir: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicion de los aceites es mucho mas alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas mas altas, pudiendo llegar a los 200 grados centigrados, aunque la temperatura maxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es facil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rapidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algun elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofreir: Se denomina asa una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sarten). Cuando se sofri­e cebolla, en ocasiones se utiliza el termino pochar.
Saltear: Es una fritura tambien con poco aceite pero a temperaturas mas altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
Confitar: Es un procedimiento de coccion sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un periodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccion y los jugos se queden dentro del mismo, conservandolo mas jugoso. La aplicacion quiza mas conocida de esta tecnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomara un tono realmente dorado, mas bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sarten con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
COCCION EN MEDIO AEREO

En este caso la coccion se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algun tipo de madera o carbon vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbon que se quema da sabor caracteristico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracteristico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es ti­pica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileros, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tipico asar sardinas y tambien corvinas, sabalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcion suele ser evitar la perdida de li­quidos.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accion del calor sin mediacion de ningun elemento liquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersion del calor. Un efecto interesante en la mayori­a de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacion de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rapidamente su superficie.
Papillot: Esta tecnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin perdida de li­quidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clasico de lubina (robalo) y dorada (dorado), pero tambien de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacion del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarian en su interior mientras Estas estan calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparar a una hoguera encima.