GALANTINAS, TERRINAS Y PANADES

La galantina es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas,^[1]

En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo,^{[ ]} según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas,^[][][] y también con ocas y venados.

Veamos la receta

suprema de pollo picada 100 GRAMOS
bondiola de cerdo picada 100 GRAMOS
crema de leche 50 CC
sal y pimienta A GUSTO
manzana verde MEDIA
jugo de medio limón
jamón cocido picado 50 GRAMOS
castañas en almíbar picadas 30 GRAMOS
huevo chico UNO
caldo de verduras (o agua) 5 LITROS (APROXIMADAMENTE)
papel film, lienzo para envolver e hilo de algodón.

Tostar las almendras en una placa, en horno moderado-caliente (180ø), moviéndolas cada tanto, 5 minutos. Reservar

Emparejar el pollo retirando la carne que sobresale

Picar la carne y procesarla junto con la suprema y la bondiola. Agregar la crema y salpimentar. Pelar la manzana y cortarla en cubitos. Mojarla con el jugo de limón

Sumar el jamón, las almendras y las castañas. Agregar la carne y el huevo batido. Mezclar

Extender el ave sobre papel film, salpimentar, distribuir el relleno y enrollar ayudándose con el papel film. Envolver la galantina en un lienzo y atar con hilo de algodón

Cocinar la galantina en el caldo de verduras, 90 minutos a fuego bajo . Sacar del fuego y dejar enfriar en el caldo. Retirarla del caldo, llevarla al frío y prensarla 12 horas, como mínimo

Se puede freezar en crudo y cocinarla con 2 o 3 días de antelación. También se puede congelar cocida. Presentar el pollo cortado en rodajas, acompañándolo con ensalada fresca.

TERRINA

Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Terrina de carne y tocineta.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo».

Ingredientes:

1/2 Kg. de carne molida de res.

1/2 Kg. de carne molida de cerdo.

1/2 de tocino a bacon de pavo (o el que usted dese)

2 salchichas de pavo.

1 Pimiento morrón verde.

1 Pimiento morrón rojo.

1 Cucharada de perejil.

1/2 Cebolla finamente picada.

Salsa Inglesa.

1 Cucharada de caldo de pollo en polvo.

Pan molido.

2 Huevos.

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

En un sarten, sofries la cebolla en cubitos y los pimientos, salpimentas al gusto.

Dejar enfriar posteriormente en un bol o refractario, colocas la carne y la mezclas con el perejil, la salsa inglesa, el pan molido (el que consideres necesario) las salchichas en cubitos, el caldo de pollo en polvo y finalmente la cebolla y el pimiento previamente frito, salpimentas.

Por último en un refractario previamente enmantequillado, lo tapizas con el tocino o bacón (el fondo dejando las tiras que salgan un poco para con ellas mismas cubrir la masa) y finalmente pones la carne preparada.

Hay que hornearla a 200°c unos 35 o 45 minutos

PANADE

 

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